肉塌饼的做法大全窍门 (揭秘肉塌饼的源起与传承)

肉塌饼是一种上海本地人的传统点心，由猪肉和糯米粉制成。在物资匮乏的年代里，肉塌饼被视为一种奢侈品，特别是在中秋节，几乎每个家庭都会做肉塌饼作为亲朋好友相聚后的回礼。这种点心的特点是外脆里糯，味道鲜香美味。

制作上海咸菜笋丁塌饼的方法如下：

1. 在面粉中加入开水并搅拌揉成面团，醒20分钟。
2. 准备葱花、榨菜切碎和猪肉末。

3. 将春笋去壳洗净后切碎。
4. 烧开水后加入适量盐，然后加入竹笋焯水后捞起。
5. 把竹笋剁成细末。
6. 先将猪肉末与盐、料酒和蛋清按顺时针方向搅拌至有粘性，然后倒入葱花、笋和榨菜，再次按顺时针方向搅拌至有粘性。
7. 将发好的面团分成均匀的小块。
8. 将小块面团擀成圆皮并加入馅料。
9. 像包子一样将面团收口。
10. 在锅中加入底油，将塌饼收口朝下放入锅中。
11. 用中火煎至底部金黄后翻面，加入适量冷水，转大火盖上锅盖煎至底部发出吱吱响声，然后打开盖子待水收干即可。

制作吴江特色麦芽塌饼的方法如下：

1. 先将石灰草洗净，放入锅中用水烫一下，捞出来洗净苦水后再放回锅中，加入少量小苏打，一起煮烂。
2. 将大米粉和石灰草揉在一起，可以加入石灰草烧的汤，揉成面团后加入麦芽粉，再一起揉匀。
3. 将面团揉成团状，中间挖个洞放入豆沙，然后揉圆、压扁，醒发10分钟。
4. 在平底锅中加入油，将面团铺在锅中，等一面煎至金黄后翻面，淋点红糖水。
5. 出锅即可上菜。

上海的四大金刚是指大饼、油条、粢饭和豆浆。大饼是传统的上海早点，包括长大饼、圆大饼和蟹壳黄。油条常与大饼一起食用，经常作为早餐搭配。粢饭可以搭配油条或白糖，是适合清晨出门充饥的早点。豆浆是磨豆腐的过程中产生的副产品，现在很多卖豆腐的人也会兼卖豆浆。

上海的四大金刚在过去二十年间一直是受欢迎的早点，其中大饼在制作过程中的技艺与过去有所不同，能做正宗的圆大饼的人并不多，烤制蟹壳黄更加困难。油条与大饼是密不可分的，早年的小贩头上顶着盛满油条的竹盘。粢饭则在高桶中蒸制，具有更好的保温性能。豆浆经常与豆腐一起出售，是磨豆腐过程中产生的副产品。

制作菜干塌饼的材料和步骤如下：

• 材料：菜干、糯米粉；辅料：香菇、色拉油、芝麻油、盐、味精。
• 将菜干用冷水浸泡，香菇用温水泡发。
• 将泡发后的菜干和香菇切碎。
• 热锅加入色拉油，炒熟菜干和香菇末，稍微多放一些盐，因为面粉外面是淡的，味精的用量与平时一样，最后淋入芝麻油，提香。
• 取750克糯米粉，加入菜干和香菇末，揉匀。
• 将面团揉成团状，中间挖个洞放入豆沙，然后揉圆、压扁，醒发10分钟。
• 平底锅中加入油，将面团铺在锅中，等一面煎至金黄后翻面，淋点红糖水。
• 出锅即可上菜。